CATALOGUE Bien être et qualité de vie au travail Formation Cuisine et patisserie Apprendre à réaliser une Charlotte aux Fraises

Détails de la leçon

Description de la leçon

Dans cette leçon, vous allez découvrir comment préparer une bavaroise crème anglaise en utilisant des techniques précises de pâtisserie. Tout d'abord, vous apprendrez à réhydrater correctement les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, ainsi que l'importance de cette étape pour éviter la fonte prématurée de la gélatine. Ensuite, vous verrez comment incorporer la gélatine réhydratée dans une crème anglaise chaude, en prenant soin de fouetter pour garantir une dissolution homogène.

Vous serez guidé pas à pas pour maintenir la température idéale de la crème anglaise et éviter la coagulation des jaunes d'œufs. Vous apprendrez également à préparer et à incorporer une crème fouettée légère en utilisant un batteur-mélangeur, en veillant à ne pas transformer la crème en beurre. La leçon abordera aussi les précautions à prendre lors du refroidissement de la préparation pour éviter la prolifération bactérienne.

Enfin, vous verrez comment assembler et filmer la bavaroise avant son réfrigération, et bénéficierez de conseils pour le moulage de votre entremet. Cette vidéo est une ressource précieuse pour quiconque souhaite perfectionner ses compétences en pâtisserie et en préparation de desserts raffinés.

Objectifs de cette leçon

Les objectifs de cette vidéo sont de :

  • Enseigner les étapes détaillées de la réalisation d'une bavaroise crème anglaise
  • Montrer les techniques de réhydratation de la gélatine et d'incorporation à la crème anglaise
  • Souligner l'importance de la température dans les différentes étapes de la préparation

Prérequis pour cette leçon

Il est nécessaire de posséder des connaissances de base en pâtisserie, notamment la préparation de la crème anglaise, ainsi que l'utilisation de la gélatine et des ustensiles de cuisine comme les batteurs-mélangeurs.

Métiers concernés

Cette technique est particulièrement utile pour les pâtissiers, les chefs cuisiniers ainsi que pour les professionnels de l'art culinaire qui souhaitent enrichir leur savoir-faire en matière de desserts sophistiqués.

Alternatives et ressources

À défaut d'utiliser de la gélatine, il est possible d'explorer l'agar-agar comme alternative gélifiante, tout en tenant compte de ses procédés spécifiques nécessitant l'ébullition.

Questions & Réponses

L'eau doit être très froide pour éviter que la gélatine ne commence à fondre pendant la réhydratation.
Si la crème anglaise dépasse 85°C, les jaunes d'œufs vont coaguler, formant des grumeaux similaires à des morceaux d'omelette.
L'avantage principal de la gélatine est qu'elle permet de gélifier la crème anglaise sans nécessiter une ébullition, contrairement à l'agar-agar.